risotto de cogumelos
Outubro 24, 2021

Risotto de cogumelos: um amor à primeira colherada

Por Joana Bessa

O risotto de cogumelos entra no aconchego das cozinhas italianas com a paixão contagiante que todos nutrem pela comida. É um prato envolvente e reconfortante, perfeito para um jantar intimista. No entanto, exige uma entrega da nossa parte, como se de um namoro “pegadinho” se tratasse, uma escolha de ingredientes e utensílios criteriosa e uma mise en place esmerada.

Vamos embarcar numa viagem até ao Norte de Itália e celebrar o que de bom esta região tem para nos brindar. Um lugar que inspira e abastece chefs e restaurantes de todo o mundo, não só pela magnifica produção de arroz, como também de queijos emblemáticos e manteigas deliciosas.

Afinal, o que é o risotto?

Feche os olhos e imagine um prato de arroz cremoso e fumegante, com um aroma hipnotizante e um sabor inconfundível. O risotto, destaca-se, sem dúvida, entre os arrozes mais prestigiados da Europa e proporciona uns belos minutos de prazer.

As combinações de sabores que podemos experimentar num risotto são quase infinitas, o que torna esta iguaria numa opção muito versátil e criativa. Depois de dominarmos a técnica para obter uma consistência perfeita, basta misturá-la com os nossos ingredientes favoritos e preparar um caldo do outro mundo. Pensem numas alcachofras com um perfume incrível, nuns cogumelos suculentos, em queijos variados, nuns carabineiros apetitosos, uns vegetais coloridos e porque não, nuns frutos secos crocantes para dar textura.

ingredientes para risotto de cogumelos

Dicas para um risotto perfeito

  • Dica #1: O maior erro ao cozinhar um risotto, costuma acontecer no supermercado e não na cozinha. É essencial escolhermos o arroz certo. Este deve ser rico em amido que lhe dá a capacidade de absorver os sabores durante a preparação e de obter um resultado cremoso.
  • Dica #2: Os tipos de arroz mais comuns para risotto, são o carnaroli, o arbóreo e o vialone nano. O carnaroli, é conhecido como o “Rei do Arroz”. É uma boa aposta, por ter o equilíbrio certo de amido, que lhe atribui elevada resistência à cozedura, exigida na preparação do risotto em que o grão deve ser “al dente”, sem deixar de absorver os sabores e obter a consistência desejada.
  • Dica #3: Nunca devemos lavar o arroz para fazer o risotto! Se queremos um prato cremoso, ondulado e revigorante, o amido é uma substância fundamental, eliminá-lo seria uma péssima ideia.
  • Dica #4: O vinho entra na preparação do risotto para equilibrar a acidez do prato e realçar as particularidades dos ingredientes. Além disso, o álcool faz com que os grãos libertem mais amido durante o processo de cozimento. Não use um vinho que não beba à mesa, com algum prazer.
  • Dica #5: O caldo deve ser adicionado quente, aos poucos, e cobrir bem o arroz.
  • Dica #6: Cozinhar bem depende de vários fatores, entre eles a escolha dos utensílios certos. Escolha uma panela com cabo e que mantenha a temperatura constante e uniforme em toda a peça enquanto mexe o risotto.
  • Dica #7: Não deve comprar Queijo Parmesão já ralado. Este formato, aumenta a possibilidade de criação de fungos e bactérias e altera a textura, a qualidade e o sabor do mesmo.
  • Dica #8: “Um risoto não espera nem o Rei”, sirva-o mal esteja pronto.

Receita de caldo de legumes para risotto de cogumelos

O caldo, um dos principais atores deste repasto, é sem dúvida, a alma do risotto. Responsável por dar profundidade ao sabor e por contribuir para a libertação do amido do arroz. Prepararmos o próprio caldo é uma experiência aromática irresistível e um grande passo na construção de uma cozinha mais saudável e autêntica. E quando contamos com a ajuda, alegria e empenho de uns super assistentes, podemos tornar este momento, memorável.

caldo de legumes

Este caldo foi pensado especialmente para hidratar um risotto de cogumelos. No entanto, para cada risotto, devemos escolher o caldo que fizer mais sentido, dependendo dos ingredientes que selecionamos e do sabor que desejamos dar ao prato.

Ingredientes:

  • 1/5 L de água
  • 1 embalagem de mix de cogumelos desidratados
  • 1 cebola
  • 1 cenoura grande
  • 1 alho francês
  • 2 talos de aipo
  • 1 folha de louro
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta do reino
  • 1 colher de chá generosa de sal
  • Azeite q.b.

Preparação do caldo:

  1. Comece por hidratar os cogumelos, cobrindo-os com água a ferver, deixando-os repousar durante 20 minutos.
  2. Lave e corte os legumes grosseiramente.
  3. Pise os grãos de pimenta num almofariz para libertarem mais perfume.
  4. Numa panela, coloque um fio de azeite, adicione todos os legumes, o louro e os temperos. A ideia não é dourar os legumes mas apenas fazer com que eles “transpirem” e soltem os aromas, em lume brando, por 5 minutos.
  5. Junte 1/5 L de água e deixe ferver.
  6. O caldo deve cozinhar por cerca de 1 hora.
  7. Passado o tempo de hidratação dos cogumelos, coe o liquido extraído e adicione-o ao caldo. Os cogumelos reserve-os para o risotto.
  8. Ao fim do tempo destinado, coe o caldo, volte a colocá-lo numa panela e mantenha-o sempre quente para hidratar o risotto.

Enquanto o caldo apura, é hora de preparar a mise en place do risotto.

Receita de risotto de cogumelos

receita de risotto de cogumelos

Ingredientes(para 4 pessoas)

  • 1 Fio de azeite
  • 2 Cubos generosos de manteiga ( 1 para o SOFFRITTO + 1 para a MANTECATURA)
  • 1 Cebola
  • 4 Xicaras de de café de arroz carnaroli
  • 1 Copo de vinho branco seco
  • 1/5 L de caldo de legumes caseiro (ver receita acima)
  • 225 gr de cogumelos (25gr de mix de cogumelos que foram hidratados na preparação do caldo + 100 gr de shiitake frescos + 100 gr de shimeji brancos frescos.
  • 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na altura para MANTECATURA + uma porção para polvilhar no empratamento.
  • Raspa de limão q.b.
  • 1 molho de coentros (salsa ou hortelã, se preferir)

Preparação do risotto:

Saber fazer um risotto, significa estarmos a apenas a alguns minutos, de uma refeição verdadeiramente deliciosa. No entanto, para conseguirmos um resultado incrível devemos seguir alguns passos indispensáveis.

Passo 1

Começamos por ter todos os ingredientes prontamente preparados: legumes finamente picados, cogumelos cortados e salteados, um bom azeite, manteiga e queijo parmesão selecionados, um copo de vinho servido e o caldo sempre quente, quase em ebulição, numa panela separada, em lume brando durante todo o processo. 

SOFFRITTO – passo 2

É o típico refogado italiano. Pode ser feito com ingredientes variados e gorduras diferentes, de acordo com o tipo de risotto que vamos preparar. Para o risotto de cogumelos, escolhi um refogado simples. Um fio de azeite, um cubo de manteiga e uma cebola finamente picada, de forma a que cada pedacinho, não seja maior que os grãos de arroz para que não se sinta no final. A ideia é a cebola cozinhar lentamente, em lume baixo para não queimar, até ficar transparente.

TOSTATURA – passo 3

É uma fase muito importante, pois é o momento em que a superfície dos grãos se altera tornando-os mais resistentes à cozedura. Além disso, a impermeabilização do grão no início do cozimento permite uma libertação muito mais gradual do amido para uma maior densidade do risotto. Adicione o arroz ao refogado, aumente o lume e toste por cerca de 1 minuto, sem deixar queimar, mexendo de vez em quando, até que este fique translúcido.

SFUMATURA – passo 4

Este passo é muito simples mas não deixa de ser importante. Imediatamente após o tempo da TOSTATURA, acrescente o copo de vinho seco frio ao arroz e deixe evaporar o álcool. Este vai equilibrar o sabor do risotto com sua acidez, e também dissolverá as gorduras, dando vida a um risotto cremoso.

COTTURA – passo 5

É a fase de cozimento do arroz. Este deve ficar “al dente” e ser cozinhado em lume médio/alto.

Logo após a SFUMATURA, acrescentamos duas conchas do caldo quente e mexemos até que este seja absorvido pelo arroz e aí voltamos a adicionar mais uma concha do caldo, repetindo este processo consecutivamente, mexendo com frequência entre cada adição. Este processo pode demorar entre 18 a 20 minutos. Passados cerca de 12 minutos, provamos o arroz para sentir o ponto de cozedura e retificamos o sal (não esquecer que iremos juntar queijo parmesão no final). É também neste momento que inserimos os cogumelos previamente salteados na panela (não se esqueça de reservar alguns para o empratamento). Continue a adicionar o resto do caldo, sem parar de mexer, até o arroz estar cozido.

MANTECATURA– passo 6

E o último passo deste ritual, com o objetivo de dar ainda maior cremosidade e ligação ao risotto, é a MANTECATURA.

Assim que o arroz estiver “al dente”, retiramos a panela do lume e acrescentamos 1 cubo de manteiga fria, queijo parmesão ralado e uma pitada de raspa de limão. Mistura-se tudo com uma mão a abanar o tacho e a outra a mexer rapidamente o arroz. Tapamos o tacho e deixamos repousar por um minuto. Sirva de imediato, colocando 3 ou 4 pedaços dos cogumelos salteados, que reservou anteriormente, no topo de cada prato e polvilhe com coentros picados e lascas de parmesão.

Cozinhar é amor que podemos saborear…

P.S. Também vai adorar experimentar fazer o risotto primavera e ficar com ideias criativas para uns cabazes super especiais.