Risotto de cogumelos: um amor à primeira colherada

O risotto de cogumelos entra no aconchego das cozinhas italianas com a paixão contagiante que todos nutrem pela comida. É um prato envolvente e reconfortante, perfeito para um jantar intimista. No entanto, exige uma entrega da nossa parte, como se de um namoro “pegadinho” se tratasse, uma escolha de ingredientes e utensílios criteriosa e uma mise en place esmerada.

Vamos embarcar numa viagem até ao Norte de Itália e celebrar o que de bom esta região tem para nos brindar. Um lugar que inspira e abastece chefs e restaurantes de todo o mundo, não só pela magnifica produção de arroz, como também de queijos emblemáticos e manteigas deliciosas.

Afinal, o que é o risotto?

Feche os olhos e imagine um prato de arroz cremoso e fumegante, com um aroma hipnotizante e um sabor inconfundível. O risotto, destaca-se, sem dúvida, entre os arrozes mais prestigiados da Europa e proporciona uns belos minutos de prazer.

As combinações de sabores que podemos experimentar num risotto são quase infinitas, o que torna esta iguaria numa opção muito versátil e criativa. Depois de dominarmos a técnica para obter uma consistência perfeita, basta misturá-la com os nossos ingredientes favoritos e preparar um caldo do outro mundo. Pensem numas alcachofras com um perfume incrível, nuns cogumelos suculentos, em queijos variados, nuns carabineiros apetitosos, uns vegetais coloridos e porque não, nuns frutos secos crocantes para dar textura.

Dicas para um risotto perfeito

• Dica #1: O maior erro ao cozinhar um risotto, costuma acontecer no supermercado e não na cozinha. É essencial escolhermos o arroz certo. Este deve ser rico em amido que lhe dá a capacidade de absorver os sabores durante a preparação e de obter um resultado cremoso.
• Dica #2: Os tipos de arroz mais comuns para risotto, são o carnaroli, o arbóreo e o vialone nano. O carnaroli, é conhecido como o “Rei do Arroz”. É uma boa aposta, por ter o equilíbrio certo de amido, que lhe atribui elevada resistência à cozedura, exigida na preparação do risotto em que o grão deve ser “al dente”, sem deixar de absorver os sabores e obter a consistência desejada.
• Dica #3: Nunca devemos lavar o arroz para fazer o risotto! Se queremos um prato cremoso, ondulado e revigorante, o amido é uma substância fundamental, eliminá-lo seria uma péssima ideia.
• Dica #4: O vinho entra na preparação do risotto para equilibrar a acidez do prato e realçar as particularidades dos ingredientes. Além disso, o álcool faz com que os grãos libertem mais amido durante o processo de cozimento. Não use um vinho que não beba à mesa, com algum prazer.
• Dica #5: O caldo deve ser adicionado quente, aos poucos, e cobrir bem o arroz.
• Dica #6: Cozinhar bem depende de vários fatores, entre eles a escolha dos utensílios certos. Escolha uma panela com cabo e que mantenha a temperatura constante e uniforme em toda a peça enquanto mexe o risotto.
• Dica #7: Não deve comprar Queijo Parmesão já ralado. Este formato, aumenta a possibilidade de criação de fungos e bactérias e altera a textura, a qualidade e o sabor do mesmo.
• Dica #8: “Um risoto não espera nem o Rei”, sirva-o mal esteja pronto.

Receita de caldo de legumes para risotto de cogumelos

O caldo, um dos principais atores deste repasto, é sem dúvida, a alma do risotto. Responsável por dar profundidade ao sabor e por contribuir para a libertação do amido do arroz. Prepararmos o próprio caldo é uma experiência aromática irresistível e um grande passo na construção de uma cozinha mais saudável e autêntica. E quando contamos com a ajuda, alegria e empenho de uns super assistentes, podemos tornar este momento, memorável.

Este caldo foi pensado especialmente para hidratar um risotto de cogumelos. No entanto, para cada risotto, devemos escolher o caldo que fizer mais sentido, dependendo dos ingredientes que selecionamos e do sabor que desejamos dar ao prato.

Ingredientes:

• 1/5 L de água
• 1 embalagem de mix de cogumelos desidratados
• 1 cebola
• 1 cenoura grande
• 1 alho francês
• 2 talos de aipo
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
• 1 colher de chá de grãos de pimenta do reino
• 1 colher de chá generosa de sal
• Azeite q.b.

Preparação do caldo:

1. Comece por hidratar os cogumelos, cobrindo-os com água a ferver, deixando-os repousar durante 20 minutos.
2. Lave e corte os legumes grosseiramente.
3. Pise os grãos de pimenta num almofariz para libertarem mais perfume.
4. Numa panela, coloque um fio de azeite, adicione todos os legumes, o louro e os temperos. A ideia não é dourar os legumes mas apenas fazer com que eles “transpirem” e soltem os aromas, em lume brando, por 5 minutos.
5. Junte 1/5 L de água e deixe ferver.
6. O caldo deve cozinhar por cerca de 1 hora.
7. Passado o tempo de hidratação dos cogumelos, coe o liquido extraído e adicione-o ao caldo. Os cogumelos reserve-os para o risotto.
8. Ao fim do tempo destinado, coe o caldo, volte a colocá-lo numa panela e mantenha-o sempre quente para hidratar o risotto.

Enquanto o caldo apura, é hora de preparar a mise en place do risotto.

Receita de risotto de cogumelos

Ingredientes(para 4 pessoas)

• 1 Fio de azeite
• 2 Cubos generosos de manteiga ( 1 para o SOFFRITTO + 1 para a MANTECATURA)
• 1 Cebola
• 4 Xicaras de de café de arroz carnaroli
• 1 Copo de vinho branco seco
• 1/5 L de caldo de legumes caseiro (ver receita acima)
• 225 gr de cogumelos (25gr de mix de cogumelos que foram hidratados na preparação do caldo + 100 gr de shiitake frescos + 100 gr de shimeji brancos frescos.
• 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na altura para MANTECATURA + uma porção para polvilhar no empratamento.
• Raspa de limão q.b.
• 1 molho de coentros (salsa ou hortelã, se preferir)

Preparação do risotto:

Saber fazer um risotto, significa estarmos a apenas a alguns minutos, de uma refeição verdadeiramente deliciosa. No entanto, para conseguirmos um resultado incrível devemos seguir alguns passos indispensáveis.

Passo 1

Começamos por ter todos os ingredientes prontamente preparados: legumes finamente picados, cogumelos cortados e salteados, um bom azeite, manteiga e queijo parmesão selecionados, um copo de vinho servido e o caldo sempre quente, quase em ebulição, numa panela separada, em lume brando durante todo o processo. 

SOFFRITTO – passo 2

É o típico refogado italiano. Pode ser feito com ingredientes variados e gorduras diferentes, de acordo com o tipo de risotto que vamos preparar. Para o risotto de cogumelos, escolhi um refogado simples. Um fio de azeite, um cubo de manteiga e uma cebola finamente picada, de forma a que cada pedacinho, não seja maior que os grãos de arroz para que não se sinta no final. A ideia é a cebola cozinhar lentamente, em lume baixo para não queimar, até ficar transparente.

TOSTATURA – passo 3

É uma fase muito importante, pois é o momento em que a superfície dos grãos se altera tornando-os mais resistentes à cozedura. Além disso, a impermeabilização do grão no início do cozimento permite uma libertação muito mais gradual do amido para uma maior densidade do risotto. Adicione o arroz ao refogado, aumente o lume e toste por cerca de 1 minuto, sem deixar queimar, mexendo de vez em quando, até que este fique translúcido.

SFUMATURA – passo 4

Este passo é muito simples mas não deixa de ser importante. Imediatamente após o tempo da TOSTATURA, acrescente o copo de vinho seco frio ao arroz e deixe evaporar o álcool. Este vai equilibrar o sabor do risotto com sua acidez, e também dissolverá as gorduras, dando vida a um risotto cremoso.

COTTURA – passo 5

É a fase de cozimento do arroz. Este deve ficar “al dente” e ser cozinhado em lume médio/alto.

Logo após a SFUMATURA, acrescentamos duas conchas do caldo quente e mexemos até que este seja absorvido pelo arroz e aí voltamos a adicionar mais uma concha do caldo, repetindo este processo consecutivamente, mexendo com frequência entre cada adição. Este processo pode demorar entre 18 a 20 minutos. Passados cerca de 12 minutos, provamos o arroz para sentir o ponto de cozedura e retificamos o sal (não esquecer que iremos juntar queijo parmesão no final). É também neste momento que inserimos os cogumelos previamente salteados na panela (não se esqueça de reservar alguns para o empratamento). Continue a adicionar o resto do caldo, sem parar de mexer, até o arroz estar cozido.

MANTECATURA– passo 6

E o último passo deste ritual, com o objetivo de dar ainda maior cremosidade e ligação ao risotto, é a MANTECATURA.

Assim que o arroz estiver “al dente”, retiramos a panela do lume e acrescentamos 1 cubo de manteiga fria, queijo parmesão ralado e uma pitada de raspa de limão. Mistura-se tudo com uma mão a abanar o tacho e a outra a mexer rapidamente o arroz. Tapamos o tacho e deixamos repousar por um minuto. Sirva de imediato, colocando 3 ou 4 pedaços dos cogumelos salteados, que reservou anteriormente, no topo de cada prato e polvilhe com coentros picados e lascas de parmesão.

Cozinhar é amor que podemos saborear…

P.S. Também vai adorar experimentar fazer o risotto primavera e ficar com ideias criativas para uns cabazes super especiais.