Receitas de verão “cool” do Mixer e Produtor Musical João Bessa

Desta vez, o meu convidado especial foi o meu querido irmão João que para além de ser um produtor musical extraordinário, é também um cozinheiro do outro mundo… Nada de admirar quando percebemos que o processo criativo das artes em questão tem muito em comum e ambas nos proporcionam emoções e estados de alma singulares.

“A confeção de um prato, não é mais do que a combinação dos vários ingredientes, sabores e texturas de forma a obter um prato surpreendente e apelativo. Este deve transmitir conforto e apelar a alguns dos nossos sentidos mais primários, despertando assim a satisfação imediata. Muitos destes conceitos aplicam-se diretamente à produção musical, daí a minha paixão pela cozinha ser ainda mais acentuada.”

João Bessa – Mixer. Producer. Engineer

Vamos partilhar receitas de verão incríveis e cheias de pinta para aproveitarem ao máximo tudo o que esta estação maravilhosa tem para oferecer.

Rumo ao coração do Ribatejo, viajamos em família para vivermos em comunhão com a natureza, uma experiência gastronómica memorável. Fomos tão bem recebidos quando chegamos ao nosso destino que sentimos de imediato que tínhamos feito a escolha certa para concretizarmos o que havíamos idealizado. Sentimo-nos livres para desfrutar de tudo mas sempre acompanhados em qualquer momento que precisamos. Aproveitamos para respirar o ar puro, contemplar os prados lindos de perder de vista, as casas de campo confortáveis e cheias de personalidade e a piscina de água salgada que fez as delícias dos miúdos.

Ficamos super contentes de ter à nossa disposição, na casa onde ficamos instalados, uma cozinha super bem equipada, uma sala de jantar ampla e cheia de luz e um terraço com uma envolvência sedutora.

“Menu”

Condições reunidas, foi hora de arregaçar as mangas e ver o cozinheiro em ação.

O João escolheu fazer duas entradas, que se destacaram, não só por terem um paladar peculiar mas também pelas suas cores, texturas e até pela sua temperatura. Excelentes opções para um fim de tarde de verão de sonho.

Para o prato principal, eis uma receita onde tudo desagua numa combinação de sabores perfeita. Uma colorida celebração de um bom peixe, que se transforma numa refeição leve e suculenta. Falamos de “Maionese de Robalo” à moda do João Bessa.

A origem e a escolha criteriosa de ingredientes de qualidade foram uma prioridade fundamental na confeção deste repasto.

Ceviche de atum

Ingredientes:

• 4 Bifes de atum
• 2 Cebolas roxas
• 6 Limas
• 1 Molho de coentros
• 1 Malagueta Jalapeno
• 1 Pedaço (do tamanho de um dado) de gengibre
• Sal q.b.
• Tabasco q.b.
• Azeite q.b.
• Tostas especiais ( as Tostas Mario Fongo fazem toda a diferença)

Descrição:

• Prepare uma tigela grande com gelo e um pouco de água e outra mais pequena que caiba dentro, onde vai colocar o preparado. O objetivo é manter o Ceviche sempre fresco a uma temperatura baixa.
• Corte o Atum em pequenos cubos sem que se desfaçam, de forma a manter uma aparência homogénea .
• Reserve o atum na tigela já refrigerada.
• Corte a cebola roxa em fatias muito finas (quase transparentes) e depois dê alguns golpes para que fiquem com um tamanho aproximado a 2 cm. Junte ao Atum e envolva.
• Abra a malagueta, retire as sementes e lave.
• Corte a malagueta transversalmente em fatias muito finas e depois a meio, para que os pedaços fiquem com um tamanho pequeno e delicado. Junte ao atum e envolva.
• Retire a casca do gengibre e pique em pequeninos bocados. Junte ao preparado.
• Abra as 6 limas e regue com o seu sumo e envolva bem. A partir deste momento o atum começará a cozer no processo químico da acidez da lima.
• Envolva muito bem todos os ingredientes.
• Polvilhe com coentros, adicione sal q.b., um fio de azeite e regue com umas gotas generosas de tabasco (neste caso, o tabasco é importante que seja o original, não pelo facto de ser picante, mas pelo sabor especifico que conferirá ao prato.)
• Envolva tudo e prove. E retifique os temperos, se necessário.
• Limpe as taças e sirva da mesma forma que preparou, com uma taça com gelo, a servir de base para a taça com o ceviche, de forma a mantê-lo sempre fresco. (é um pormenor que faz muita diferença).

Maionese de abacate e palitos de cenoura

Ingredientes:

• 2 Abacates Maduros.
• 1 Limão
• 10 cenouras baby
• 1 malagueta jalapeno
• 1/2 molho de coentros
• 1 dente de alho 
• Azeite q.b.
• Tostas

Descrição:

• Coloque o abacate em pedaços num copo de plástico fundo.
• Adicione um cálice de azeite de boa qualidade e com a varinha mágica, desfaça o abacate até obter uma textura consistente mas cremosa.
• Junte o alho, os coentros e a malagueta e triture.
• Esprema um limão e tempere com sal.
• Envolva tudo e prove com uma tosta. Retifique os temperos, se necessário.
• Coloque numa taça e adicione um pouco de coentros picados no topo da maionese.
• Leve a maionese ao frigorifico e sirva fresca com as cenouras baby cortadas em palitos numa tigela à parte e/ou umas tostas.

Sugestão do cozinheiro do vinho para acompanhar o Ceviche e a Maionese de Abacate: Verdelho da herdade do Esporão

Maionese de Robalo

Este é um prato que deve ser confecionado para uma quantidade generosa de pessoas, porque quanto maior for o robalo, melhor o resultado final do mesmo. No fim o Robalo deverá apresentar lombos grande e altos… o que só é possível fazer com um exemplar que apresente mais do que 2 quilos .

Para este prato garantir a qualidade que lhe é esperada, é condição obrigatória que seja um peixe selvagem, preferencialmente pescado á cana. Para além de termos como garantia a sua frescura, os robalos próximos da costa alimentam-se da vegetação e fauna aquática que vive em redor das rochas, incluindo algum marisco, o que confere ao seu sabor um paladar muito associado á maresia.

Este em concreto foi comprado no mercado de Angeiras (próximo de Lavra) numa bancada de peixe da nossa confiança, onde somos clientes habituais há já mais de uma década.

É também um excelente local para comprar alguns dos legumes frescos que precisamos para este prato incluindo as famosas batatas da Póvoa do Varzim, cujo seu cultivo em terrenos arenosos junto á costa, em que o sargaço é usado como adubo (mais propriamente na Aguçadura) lhes confere um paladar temperado e redondo que faz despertar até as mais distraídas papilas gustativas.

Ingredientes (para 6 pessoas):

• 1 Robalo de 2,5 kg.
• 600 gr de batatas pequenas (as da Póvoa são muito boas)
• 8 ovos (preferencialmente caseiros)
• 300 gr de ervilhas (em lata)
• 2 Molhos de espargos verdes finos
• 2 Latas de espargos brancos
• 150 gr de cenouras baby
• 500 gr de feijão verde
• 1 Molho de coentros
• 1 Lima
• 1 Dose de maionese da prima Francisca (receita abaixo da descrição da preparação do robalo)
• sal q.b. 

Descrição:

• Depois de adquirido o Robalo devidamente preparado e limpo, passe o peixe por água corrente, de forma a garantir que não ficam escamas coladas e que fica com uma aparência lavada e fresca.
• Coloque uma folha de papel de alumínio grande num tabuleiro do forno, onde vai pousar o peixe. Quando o Robalo é muito grande, deverá ser colocado na diagonal, de forma a caber dentro do forno.
• Introduza os coentros no interior do Robalo e tempere com sal grosso de forma generosa em toda a extensão do peixe dos dois lados.
• Regue com um pouco de sumo de lima no golpe da barriga e por cima da pele.
• Embrulhe o robalo no papel de alumínio como se tratasse de um rebuçado, usando as folhas que forem necessárias, de forma a garantir que o peixe fica devidamente selado, sem haver saída de fluidos no estado liquido ou gasoso. A ideia é o peixe cozer no vapor da água contida no seu próprio corpo . Uma espécie de sauna dentro do papel de alumínio.
• Para que o resultado seja ótimo, não cole o papel de alumínio ao corpo do Robalo. Faça por deixar uma ligeira bolsa de ar entre o robalo e o invólucro que criou com as folhas de alumínio, para que o vapor se possa estender ao longo de todo o peixe. 
• Repito que apesar da bolha criada, o papel de alumínio deve ficar selado, de forma ao vapor se manter lá dentro.
• Leve ao forno a 250 graus durante cerca de 45m a 60m. Dependendo do tamanho e peso do peixe. Ex: 2Kg – 45m ,  3Kg 60m.
• Depois de cozido o Robalo, deixe arrefecer e retire-o cuidadosamente do tabuleiro, colocando-o numa travessa grande.
• Retire o papel de prata com muito cuidado para não desfazer os lombos do robalo e manter a sua aparência intacta.
• Depois de removido o papel de alumínio de ambos os lados, posicione o robalo ao longo da travessa e retire a sua pele que fica á vista com a ajuda de uma faca. A pele irá deslizar com muita facilidade. Retire algumas espinhas que se apresentem mais saídas . E deixe arrefecer q.b. antes de colocar a maionese.
• Coloque os legumes(espargos verdes, cenouras, feijão verde, batatas) e os ovos a cozer e tempere apenas com sal.
• Enquanto os legumes cozem prepare a maionese da prima Francisca (veja a  receita abaixo)
• Assim que o robalo e os legumes estejam cozidos, coloque-os na travessa onde vai servir.
• Primeiro colocar o robalo no meio da travessa e de cada lado distribuir as batatas, metade dos ovos picados e os restantes cortados em fatias.
• Cubra com a maionese o robalo, as batatas e os ovos.
• Distribua os restantes legumes de forma equilibrada, de maneira a conseguir obter uma travessa bonita e apetitosa (não esquecer os espargos brancos e as ervilhas).

Ingredientes para a maionese da prima Francisca:

• 750 gr de óleo
• 3 Ovos
• 2 Colheres de chá de sumo de limão
• 6 Colheres de chá de mostarda
• 1 Colher de chá de sal
• 1 Pitada de pimenta
• 1 Pitada de açafrão
• 1 Pitada de molho inglês

Descrição:

• Juntar todos os ingredientes com exceção do óleo que deve ser vertido muito lentamente sem parar de bater com a varinha mágica.
• Depois de obter a consistência desejada, retifique os temperos e está pronta a ser usada.

Sugestão do cozinheiro do vinho para acompanhar a “Maionese de Robalo”: Manoella branco 2016 – proveniência Douro

Para a sobremesa, ofereceram-nos um “miminho” especial que ficamos encantados de conhecer, um sortido de doces tradicionais de Santarém, de babar e chorar por mais.

Obrigada, adoramos…

Cozinhar é amor que podemos saborear…